Nos recettes d'ici
SALÉ
Des recettes appétissantes avec les produits locaux de notre territoire du Minervois au Caroux.
ENTRÉE / APÉRITIF
Beignets de fleurs d'Acacia
Préparation de la pâte :
Mélangez 3 cuillerées de farine, un oeuf, un peu de lait, un peu d’eau, une pincée de sel.
Plongez une grappe de fleurs d'Acacia dans la pâte puis déposez-la dans l’huile bouillante.
Faites-la frire pendant 1 minute environ afin que le beignet soit bien doré puis saupoudrez de sucre.
Dégustez-les bien chauds pour le goûter ou comme dessert !
Extrait du Livre : "La Cuisine amoureuse courtoise et occitane" - Maria Rouanet. Ed.Loubatières.
Canard à l'orange
Recette pour 6 personnes
INGREDIENTS :
1 canard
150 gr de sucre
½ verre de vinaigre
6 oranges
1 petit verre de Grand Marnier
100 gr de beurre
2 oignons, 1 gousse d’ail
1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
½ l de vin blanc
1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
Sel et poivre
PREPARATION :
Mettez le canard au four 20 mn par livre environ.
Mettez dans un plat les abats de canard, 2 oignons émincés, 1 gousse d’ail non épluchée, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier.
Faites dorer à four vif son contenu, retournez les abats à mi-temps 15 mn environ, ensuite versez le tout dans une casserole avec un demi-litre de vin blanc et 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates.
Faire bouillir 45 mn, puis filtrer le bouillon.
Faites un caramel blond, ajouter le vinaigre, 2 verres de bouillon, faire bouillir 10 mn.
Battez la sauce avec une fourchette.
Au moment de servir, ajoutez le jus de 3 oranges pressées.
Partagez les 3 autres oranges, pelez-les à vif, coupez-les en quartier, placez-les sur un plat chaud avec le canard découpé, et nappez le tout avec la sauce.
Jean-Christophe ARAGON, Restaurant Le Petit Nice, Avenue du Roc de l'Estang, 34460 ROQUEBRUN
Tél. : 33 (0)4 67 89 64 27
Confiture de cerises noires du Caroux
Recette pour 15 pots de 350gr
INGREDIENTS :
5 kg de belles cerises bien mûres dénoyautées
1.75 kg de sucre
1 jus de citron
Agar-agar
PREPARATION :
- Mélanger les cerises, le jus de citron puis le sucre.
- Mettre sur le feu dans un grand récipient.
- Faire bouillir 5 mn afin de saisir les cerises.
- Laisser reposer toute la nuit au frais.
- Le lendemain, cuire de nouveau 30 mn.
- Avec un pichet gradué, mesurer le volume total de confiture. Il faut 2gr d’Agar-Agar par litre de confiture.
- Diluer l’Agar-Agar dans un verre avec un peu d’eau froide et le mélanger à la confiture encore chaude.
- Réchauffer le tout et stopper la cuisson dès l’ébullition.
- Mettre en pot. Bien remplir à 2mm du bord. Fermer et retourner les pots.
- Pasteuriser 20 mn à 75° (conservation 3 ans) ou garder au frais (conservation 1 an).
Et régalez-vous.
Sylvie Teyssier, «La Ferme du Sanglier », 34 Taussac-La-Billière
1000 feuilles de fraises espuma de chocolat blanc
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
- 1 rouleau de pâte feuilletée ou une pâte feuilletée maison
- 24 fraises
- 200 g de crème fraiche liquide
- 80 g de chocolat blanc
- sucre glace
- quelques feuilles de menthe pour la décoration
PREPARATION (45 minutes / Cuisson : 15 min) :
Faire fondre au bain marie la crême fraiche et le chocolat, laissez refroidir
Faire un rouleau avec la pâte feuilletée et découper des petits rondin (1cm) les étaler dans le sucre glace.
Découper avec un emporte pièce à la forme de votre choix
Faire cuire 10 minutes, enlever la plaques et la feuille du dessus et terminer la cuisson à l'oeil jusqu'à obtention de la couleur désirée
Découper les fraises en deux, dresser les sur les cercles, recouvrer de chantilly, renouveler l'opération sur un étage et terminer par un un cercle décoré d'une fraise et de quelques feuilles de menthe
Il n'y a plus qu'a déguster !
Par Nadège BLET du restaurant "Le Château de Siran"
Les recettes Anti-Gaspi des Berlounaises !
Avec un reste de porc cuit
Découper le reste de porc en petits morceaux
Dans une casserole faire revenir dans l'huile de l'oignon haché
Ajouter les morceaux de porc, 2 verres d'eau, une cuiller à soupe de paprika,
Saler, cuire doucement, ajouter un petit pot de crème fraîche
Servir très chaud, accompagné de semoule
1) Avec un reste de poulet
Découper des restes de poulet en petits morceaux
Préparer une béchamel un peu épaisse assaisonnée au curry
Y ajouter des champignons hachés
Mélanger le tout, y ajouter du gruyère râpé
Mettre au four 1/4 d'heure dans des petites cassolettes
2) Rissoles
Préparer une pâte brisée
Préparer la farce : reste de viande cuite hachée, oeufs, lait chaud, mie de pain, oignons hachés fin
Etaler la pâte brisée, la découper en rectangles
Déposer de la farce sur chaque rectangle et refermer en soudant les bords
Faire cuire à four chaud
Avec des restes de poissons
1) Croustilles de poissons
Préparer une sauce blanche
Emietter les restes de poisson
Incorporer à la sauce blanche
Faire dorer des tranches de pain
Tartiner les tranches de pain avec le mélange sauce/poisson
Faire gratiner á four vif.
2) Turban de poisson
Ecraser le reste de poisson, le mélanger avec du pain arrosé de lait bouillant
Ajouter des oeufs battus
Verser dans un moule à savarin beurré
Cuire au four, au bain-marie 3/4 d'heure
Servir chaud nappé desauce aurore ou froid avec une salade
3) Timbale de poisson
Ajouter à une purée de pommes de terre très sèche des jaunes d'oeufs et du beurre
Dresser ce mélange dans un plat en couronne allant au four
Faire dorer à four chauPréparer une sauce béchamel, y ajouter les restes de poissons émiettés
Au moment de servir verser cette préparation au centre de la couronne. salade.
4) Ramequins de poisson
Mouliner des restes de poisson
Préparer une sauce tomate
Mélanger le tout
Verser dans des ramequins
Parsemer de chapelure, ajouter une noisette de beurre
Faire dorer au four.
5) Merlans en soufflés
Mélanger : Mie de pain, lait chaud, restes de poissons, jaunes d'ceufs
Ajouter les blancs battus en neige
Faire cuire le tout dans un moule à soufflé bien beurré
Servir avec une sauce tomate, ou autre.
6) Beignets de brandade de morue
Ajouter à un reste de brandade des oeufs battus, (nombre d'oeufs à adapter selon la quantité de brandade)
Faire des galettes épaisses et les fariner
Faire frire les galettes à la poêle.
Avec du Riz
1) Timbale de riz dans tomate
Vider, saler, égoutter les tomates, Préparer une mayonnaise et la mélanger au reste de riz, en garnir les tomates.
2) Galettes de riz
Se prépare avec un reste de riz rond
Ajouter ä 250gr de riz rond cuit 180 gr de gruyère et 3 oeufs
Façonner des boulettes en forme de galette (1,5cm d'épaisseur)
Les fariner légèrement, faire dorer les galettes à la poêle
Les servir avec une sauce bolognaise.
3) Suppli à la napolitaine
Façonner en petites boulettes bien serrées un reste de rizotto, Introduire ä l'intérieur de chaque boulette un morceau de mozzarella, Passer les boulettes dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure,
Faire dorer dans une poêle chaude légèrement graissée.
Avec un reste de riz au lait ou de semoule
Beurrer un plat y mettre alternativement une couche de riz
une couche de compote, terminer par une couche de riz
Napper avec un blanc en neige
Passer au four
Avec un reste de pâtes (macaroni, tagliatelles...)
Beignets aux pâtes
Préparer une pâte à beignets (pâte à crêpe un peu épaisse)
Couper en petits morceaux les pâtes cuites (macaronis, tagliatelles,...)
Tremper les petits morceaux de pâte dans la pâte à
beignets, les faire frire.
Recette de la pâte brisée
200gr de farine, 100gr de beurre,
3 cuillerées d'eau,
1 cuillerée à soupe de sucre.
Avec des légumes
1) Endives braisées au gratin
Disposer le reste d'endives braisées dans un moule à four
Préparer une béchamel, la verser sur le reste d'endives
Saupoudrer de chapelure et de quelques parcelles de beurre
Faire gratiner ä four chaud.
2) Macédoine de légumes
Vider, saler, égoutter des tomates
Préparer une mayonnaise et y ajouter les restes de macédoines
En garnir les tomates
3) Avec des tomates trop mûres *tomata*
Laissez-les moisir 4 jours
Ne pas s'affoler, cela fermente et donc ne sent pas très bon.
Filtrer cette mixture et ne garder que la purée. Ecraser cette
purée au presse-purée, ajouter 200 gr de sel par kilo de purée , bien mélanger le tout, répartir dans des petits bocaux , avec un peu d'huile par-dessus.
Consommer en accompagnement
4) Avec un reste de purée de pommes de terre
- Soufflé de pommes de terre
Mélanger à un reste de purée de la crème et un ou deux jaunes d'oeufs, y ajouter les blancs montés en neige,
mettre la préparation dans un moule à soufflé beurré,
passer le tout au four.
Un grand merci à Danielle, Barbara, Georgette, Yvette, Anita, Marie-Claude, Henriette, Jeanine, Parfaite, Lucette, Liliane, Isabelle, Laurette, Marie-Thérèse pour leur participation ainsi qu'aux enfants de l'école primaire de Berlou pour leur délicieuses illustrations rassemblées, dans un petit livret, avec les recettes !
Avec des restes de viande
1) Boeuf bouilli à la parisienne
Couper des restes de pot au feu en lamelles,
Ajouter des pommes de terre cuites à l'eau dans leur peau, épluchées et coupées en
rondelles.
Y ajouter des oeufs durs coupés en morceaux et de fines rondelles d'oignons
Saler, poivrer, assaisonner d'une vinaigrette
Servir très frais
Remarque : On peut remplacer les oignons par des cornichons
2) Salade de viande
Couper en petits morceaux un reste de viande de pot au feu
Y ajouter, après les avoir soigneusement égouttés, tous les restes de légumes (carottes, céleri, poireaux, fenouil, côtes de blettes...) également coupés en petits morceaux.
Assaisonner le tout d'une bonne vinaigrette à la moutarde.
3) Quiche
Préparer une pâte brisée, en garnir un moule beurré
Déposer sur la pâte des restes de viande coupés en très petits dés
Verser sur la viande des oeufs battus salés poivrés
Faire cuire au four
4) Variations sur le Hachis Parmentier
Recette de base :
Hacher n'importe quel reste de viande : boeuf, poulet, canard...
Préparer une purée de pommes de terre
Dans un plat allant au four et beurré intercaler une couche de purée, une couche de viandes, en terminant par une couche de purée
Recouvrir de gruyère râpé
Cuire une heure à four moyen
Remarque : on peut intercaler une couche d'oignons préalablement revenus dans l'huile
a) Parmentier au potiron
Dans une poêle faire revenir un oignon coupé fin, y ajouter les restes de viandes hachées
Préparer 2 purées, une de pomme de terre, une de potiron Dans
un plat beurré, allant au four, déposer une couche de purée de pommes de terre, une couche de viande, une couche de purée de potiron
Parsemer de petits morceaux de beurre
Cuire à four moyen
b) Parmentier aux haricots blancs
Dans un plat à gratin déposer une couche de haricots blancs
cuits, y mélanger un peu de sauce tomate, y ajouter éventuellement quelques tranches de tomates fraîches
Hacher un reste de pot au feu, viande et légumes
Déposer ce hachis sur les haricots
Recouvrir d'une bonne couche de purée de pommes de terre
Parsemer de gruyère râpé et de quelques petits morceaux de beurre
Mettre au four, th 6, 40 minutes environ jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées
5) Boulettes de viande
a) Fricadelles
Hacher un reste de viande cuite
Hacher un ou deux oignons (selon la quantité de viande) et les faire revenir dans l'huile
Préparer une sauce béchamel bien épaisse
Mélanger la viande, les oignons et la béchamel
Façonner le tout en petites boulettes, les rouler dans la farine
Les déposer dans un plat beurré et faire cuire au four ou les faire sauter à la poêle
Servir arrosé de sauce tomate
b) Croquettes
Hacher un reste de viande
Mélanger avec des oeufs et de la mie de pain trempée dans du lait
Variante : mélanger la viande avec de l'ail haché et desceufs, sans utiliser de mie de pain
Faire des boulettes, les fariner
Passer les boulettes à la poêle et servir avec de la sauce tomate ou de la ratatouille
c) Reste de pot au feu
Hacher : boeuf bouilli, carottes
cuites et une pomme de terre cuite
Râper une carotte crue et un morceau de céleri
Mélanger le tout en ajoutant un oeuf
Faire des boulettes, les enfariner eles passer à la poêle
Servir avec une sauce tomate
Avec des pâtes
1) Omelette aux pâtes
Mettre les restes de pâtes dans une poêle avec un peu de matière grasse, faire chauffer les pâtes et verser dessus des ceufs battus
Mélanger avec une fourchette pour que l'omelette cuise á fond.
2) Pâtes en soufflé
Préparer une sauce béchamel à laquelle on ajoute du gruyère râpé
Y incorporer des oeufs bien battus, mélanger le tout avec les pâtes.
Mettre au four 15 minutes.
Avec un reste de blanc d'oeuf
1) Macarons
Ajouter á 5 blancs d'oeuf montés en neige,
250 gr de sucre glace
170 gr de beurre
140 gr d'amandes en poudre
60 gr de farine
Déposer des petits tas de cette préparation sur une tôle recouverte d'un papier cuisson
Faire cuire á four pas trop chaud.
2) Petits gâteaux
Mélanger á 10 blancs d'oeuf, montés ou non en neige, 140 gr d'amandes moulues, 70 gr de noisettes moulues —340 gr de sucre glace — 100 gr de farine- 300 gr de beurre Répartir en petit tas sur une tôle et faire cuire 10 minutes à 180°.
3) Financiers
Mélanger á 4 blancs d'oeuf montés en neige,
130gr de sucre glace
50 gr de farine
50 gr de poudre d'amandes
70 gr de beurre fondu
50 gr de pralines écrasées
Verser la préparation dans de petits moules à gâteaux et faire cuire á four pas trop chaud.
4) En tarte à la mode de Lyon
Faire tremper 125 gr de pain rassis dans 1/4 de litre de lait chaud
Ecraser au moulin à légumes le pain trempé, lui ajouter
100gr de sucre,
200gr d'amandes en poudre,
4 jaunes d'oeufs et, éventuellement,
1 petit verre d'eau de vie,
Bien mélanger et ajouter délicatement les blancs d'oeufs battus en neige,
Beurrer un moule à manqué de 20cm de diamètre, y verser la préparation et la recouvrir d'une pâte brisée étalée sur 3mm d'épaisseur,
Faire cuire à four moyen 35 à 40 mn environ
Démouler froid
Poulet fermier au vin jaune et champignons
Recette pour 6 personnes
INGREDIENTS :
1 beau poulet fermier de 2 kg
50 cl de vin jaune
50 cl de crème fraîche
40 g de beurre 1 cs huile neutre
Selon la saison on peut utiliser 500 g de champignons frais: morilles, cèpes, girolles ou trompettes (ou 200 g séchés) ou 20 g de truffe c'est la saison!!!
2 cs de farine
4 carottes
4 navets
1 botte de jeunes poireaux
Sel Poivre
PREPARATION (Préparation 30 min - Cuisson 50 min poulet + 15 min légumes) :
Le poulet:
1) Découper le poulet en 6, le faire revenir dans le mélange de beurre et d'huile, le retirer lors qu'il est bien doré, on va mettre de côté les 3/4 du gras obtenu on s'en servira pour finaliser la cuisson des légumes
2) Faire revenir les champignons dans le gras restant
¤ si vous avez choisi d'utiliser la truffe on la réservera pour la fin de cuisson
3) Remettre le poulet dans la cocotte avec les champignons saler et poivrer saupoudrer de farine bien remuer pour répartir et déglacer au vin jaune
4) Porter à ébullition laisser cuire 5 min
5) Ajouter la crème couvrir cuire à feux doux 45 min
Pendant ce temps...
Les légumes:
1) Éplucher, laver et découper les légumes
2) Cuire le tout 10 min à la vapeur
3) Quelques minutes avant de servir les dorer à la poêle dans le bon gras réservé du poulet, saler poivrer
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6) Vérifier la cuisson du poulet rectifier l'assaisonnement si nécessaire laisser poser 15 min à couvert et hors du feu avant de servir
- Si on a choisi la truffe on va râper en gros copeau juste avant le laisser poser pour la laisser tranquillement infuser...
Nini's à Clombières-sur Orb
Beignets de consoude
INGREDIENTS :
- Une trentaine de feuilles de consoude
- 1 œuf
- 125g de farine
- 15cl de lait
- 10cl d’eau
- 10g de beurre
- sel, poivre
PREPARATION :
Préparer la pâte à beignets :
- Dans un petit saladier, faire une fontaine avec la farine.
- Mettre le jaune seulement, remuer en ajoutant progressivement le lait et l'eau.
- Ajouter le beurre fondu.
- Laisser reposer au moins 1 heure.
Trier les feuilles : Laver les feuilles de consoude et trier-les par taille. Prendre 2 feuilles de consoude, et coller-les ensemble (effet velcro).
Confection des beignets :
- Au dernier moment, ajouter le blanc d'œuf battu en neige délicatement dans la pâte à beignets. Faire chauffer l'huile de friture.
- Tremper les feuilles de consoude dans la pâte à beignets. Faire frire. Dressage
- Poser les beignets sur du papier absorbeur.
- Saler et poivrer (légèrement) les beignets et server chaud.
Centre Cebenna, Avenue du champs des Horts, 34390 OLARGUES
Tél. : +33 4 67 97 88 00
ATTENTION
La consoude possède de grandes feuilles vertes recouvertes de poils raides voire piquants leur donnant un aspect rêche au toucher et des fleurs en clochette qui s'épanouissent dès le mois d'avril. Avant la floraison, possible confusion avec la digitale pourpre, très toxique, mais les feuilles sont douces au toucher. Toute la plante est comestible mais il est recommandé de limiter sa consommation : Un abus de consoude (surtout des racines) pourrait être toxique (présence de pyrrolizidine, un alcaloïde toxique pour le foie).
Son nom provient de ses capacités à accélérer la consolidation des fractures. La consoude est utilisée depuis 2 000 ans en médecine traditionnelle. Elle est utilisée aussi de nos jours dans le traitement des contusions ou des entorses. Elle favorise la cicatrisation des blessures. Elle dispose de propriétés émollientes et expectorantes.
Assiette Automne - Hiver
INGREDIENTS :
Crumble aux Amandes
100g de farine
100g de sucre
50g de poudre d’amande
100g de beurre
Financier aux Noisettes
125g de blancs en neige
2gr de sel
50g de farine
50g de poudre de noisette
75g de beurre ramolli
1 sachet de levure
Glace à la Bigarade
1/2 l de lait entier
6 jaunes d’œufs
40g de sucre
200g de confiture bigarade-orange
Crème de Châtaigne
1/2l de crème fouettée
250g de crème de châtaigne
Meringue
100g de blanc d’œuf
200g de sucre
PREPARATION :
Pour le Crumble :
Mélanger le sucre, la farine, la poudre d’amande et le beurre sorti une demi-heure avant pour être ramolli.
On incorpore le beurre en le « sablant » puis on le met en cuisson au four à 180° pendant une dizaine de minutes.
Pour le Financier :
Mélanger le beurre ramolli avec la farine, la poudre de noisette, le sel et la levure. Monter les blancs en neige et les incorporer à la préparation. Mettre dans des moules et au four une dizaine de minutes à 180° également.
Pour la crème de châtaigne :
Monter 1/2l de crème liquide au batteur. Ne pas y ajouter de sucre mais incorporer la crème de châtaigne (maison passée au tamis ou industrielle)
Pour la glace à la bigarade :
Faire une crème anglaise et y incorporer la confiture. Puis on passe le tout en turbineuse.
On peut utiliser une glace à la vanille toute prête et y ajouter de la confiture ou des zests d’agrumes.
Pour les meringues :
Battre les œufs en neige, incorporer le sucre au fur et à mesure jusqu’à obltention d’un mélange bien ferme. Mettre dans une poche à douille pour former les meringues et passer au four à 100° pendant une heure.
Dresser le crumble dans un cercle à pâtisserie.
Zester des agrumes (mandarine, main de Bouddha, citron vert)
Utiliser des segments de mandarine (la chaire sans la peau ni les petites peaux blanches), des physalis et/ou quelques framboises (on peut également y ajouter un peu de coulis de framboises) en décoration.
Ajouter la mousse de châtaignes autour du crumble, puis la glace à la bigarade et les meringues.
Notre dessert est fini, bon appétit !
Par le Chef Nicolas Bru du Relais Chantovent
Tapenade de boudin et châtaignes
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
200gr de boudin noir
80 gr de châtaignes cuites
1 cuillère à soupe d'huile de noix
50 gr de beurre
8 cl de Muscat de St-Jean de Minervois
1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
4 tranches de pain de campagne
PREPARATION :
Dans une poêle faire mousser le beurre et y ajouter le boudin sans peau.
Ecraser à la fourchette, ajouter le muscat et le vinaigre de miel.
Mixer avec l'huile de noix et ajouter les brisures de châtaignes.
Disposer en pot et réserver.
Griller les tartines de pain de campagne et déguster.
Recette extraite du livret "Les recettes autour de Muscat de Saint-Jean de Minervois" édité par Le Parc Naturel Régional du Haut-Languedoc.
Verrines "Apéritif entre amis"
Verrine de crème d’artichaut et chapelure de jambon
INGREDIENTS :
4 ou 5 fonds d’artichauts surgelés
1 citron
15 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche liquide
2 cà soupe d’huile d’olive
3 tranches fines de jambon cru
Sel, poivre
PREPARATION :
Cuire les fonds d’artichauts dans l’eau frémissante avec un filet d’huile d’olive et le jus du citron, pendant 15 mn. Egoutter et les couper en morceaux. Les mettre dans un blender.
Porter le bouillon et la crème à ébullition. Verser sur les artichauts, mixer pour obtenir un coulis.
Assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et du poivre. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Faire griller à la poêle les tranches de jambon cru. Retirer quand le jambon a rendu sa graisse. Hacher au mixeur.
Verser la crême d’artichaut dans les verrines. Saupoudrer de chapelure de jambon.
Sucré-Salé - Cuisine à Domicile, Marjorie CAUSSE, 54, Chemin de la Gare, 34390 COLOMBIERES-SUR-ORB
Tél. : 33 (0)6 82 19 29 49
Tiramisu de truite fumée
INGREDIENTS :
4 tranches de truite fumée (pensez aux truites fumées de la Pisciculture du moulin de Napoléon)
8 mini-blinis
150g de mascarpone
2 cuil à soupe de crème liquide
1 œuf
1 citron (jus + zestes) ciboulette ciselée, sel et poivre rose
PREPARATION :
Dans un saladier mélanger le mascarpone avec l’œuf, la crème, le jus d’un demi-citron, les zestes et la ciboulette, saler et poivrer.
Arroser les mini-blinis de jus de citron.
Couper les tranches de truites en lamelles. Disposer dans des verrines une cuillère à soupe de mascarpone, puis des lamelles de truites, déposer le blinis, puis recommencer, terminer par la truite, parsemer de ciboulette et un tour de moulin à poivre, réserver au frais.
Bonne dégustation !!!
Chichoumé
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
- 2 aubergines
- 2 courgettes
- 4 tomates
- 2 poivrons (un vert, un rouge)
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 100 g de lardons fumés
- huille d'olive
- sel et poivre
PREPARATION :
Dans une poêle, faire revenir les lardons fumés. Les réserver dans une cocotte.
Couper les aubergines en dés et les faire revenir à la poêle avec un peu d'huile. Les réserver dans la cocotte.
Repéter l'opération avec les oignons, les courgettes, les poivrons et les tomates, chaque ingrédients devant cuire séparément.
Lorsque tous les ingrédient sont dans la cocote, faire cuire environ 40 minutes en remuant de temps en temps et en rajoutant de l'eau pourque les légumes n'accrochent pas.
Saler et poivrer selon le goût.
Servir avec une grillade et bien sûr un petit verre de rosé (avec modération)
Variante pour les "restes" :
Ajouter deux oeufs, pour une omelette savoureuse et originale !
Paupiettes de veau au pissenlit
Recette pour 6 personnes
INGREDIENTS :
600g de viande de veau
Ou 6 escalopes de veau
1 botte de pissenlit
250g de chapelure
2 œufs
2 oignons
1 litre de fond blanc
Sel et poivre
PREPARATION :
Dans une grande quantité d’eau faire cuire les œufs pendant 10 minutes.
Hacher très finement le pissenlit, ciseler les oignons et hacher les œufs.
Assaisonner de sel et de poivre.
Escaloper la viande de veau.
Farcir chaque escalope et façonner les paupiettes attachées séparément avec de la ficelle ménagère.
Faire rissoler les paupiettes à feu doux dans une grande casserole en fonte.
Mouiller avec le fond blanc et cuire pendant une heure.
Oreillettes
INGREDIENTS :
-1 kg de farine
-12 œufs -200 g de beurre ramolli
-eau de fleur d'oranger
-zeste de citron ou d'orange
-huile de friture
PREPARATION :
Mélangez la farine avec les œufs et le beurre.
Faites une boule de pâte et laissez-la reposer une heure.
Étendez la le plus fin possible et découpez la en carrés ou toute autre forme.
Jetez les morceaux de pâte dans l'huile bien chaude.
Saupoudrez-les de sucre en poudre et dégustez-les chaudes ou froides.
Elles s'accommodent très bien d'une crème anglaise.
Noix de Saint-Jacques Sauce safranée
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
600g de Gambas
400g de noix de St-Jacques
Crème Fleurette
Huile d’arachide
0.5 g de safran Lou Berlou
½ verre de vin blanc sec
1 Oignon, Ail
Persil
Sel Poivre du Moulin
PREPARATION (Cuisson 45 minutes) :
Hacher l’oignon
Faire infuser le safran dans un peu d’eau tiède
Faire revenir dans un peu d’huile d’arachide les gambas puis les noix de St-Jacques (environ une minute de chaque coté) et réserver.
Dans la même poêle faire blondir l’oignon haché, puis ajouter la crème fleurette, l’ail, le persil et le vin.
Laisser réduire la sauce et y ajouter les noix de St-Jacques et les gambas.
Incorporer le safran Lou Berlou et son infusion, laisser mijoter 5 minutes.
Servir accompagné de tagliatelles fraîches.
Nadine AMAGNE, La Maison de l'Epice, 34360 BERLOU
Tél. : 33 (0)6 52 39 54 81
Echine de cochon heureux
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
1 échine de porc fermier
Huile d’olive
Oignons de Lézignan et petits légumes de saison
Vin de grenache Blanc (Domaine NAVARRE)
Sel de mer
PREPARATION :
Détendre (masser) l’échine à l’huile d’olive. La laissez «monter » à température ambiante.
Chauffer le four à 190°
Cuire l’échine dans un plat badigeonné d’huile d’olive 18 minutes de chaque côté
Après 36 minutes, sortir le plat du four et y ajouter 2 ou 3 oignons de Lézignan coupés en quartier, arroser de 25 cl de vin de Grenache Blanc du Domaine Navarre, saler au gros sel (environ une demi cuillère à soupe).
Baisser la température du four à 160°
Faire cuire une heure en retournant l’échine de temps en temps et en veillant à ce que les oignons ne brûlent pas (baisser la température du four si c’est le cas)
Au bout d’une heure, éteindre le four et laisser confire l’échine jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir, couper une tranche d’échine, arroser du jus de cuisson et d’oignons, accompagner de pommes de terre et de tomates confites (au four pendant 40 minutes)
Suggestion de vins pour accompagner ce plat :
Blanc : Nasaara - Domaine Marquise des Mures
Rouge : LE RIBEYRENC – Domaine Navarre
La Cave Saint-Martin, 26 avenue du Roc de l'Estang, 34460 ROQUEBRUN
tél. : 33 (0)4 67 24 56 49
Filets de Truite marinés au citron vert et gingembre, à la plancha
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
4 filets de truite
Ingrédients marinade :
1 citron vert
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 petits oignons blancs ciselés
Sel, poivre du moulin
PREPARATION :
Préparez la marinade avec le citron vert, le gingembre rapé, l’huile d’olive, les graines de coriandre et les oignons ciselés ; Salez et poivrez.
Badigeonnez généreusement les filets de truite avec cette marinade. Recouvrez d’un film alimentaire et placez au frais pendant 2 heures minimum.
Faites chauffer la plancha, saisissez les filets de truite marinés, 3 à 4 minutes de chaque côté. Attention la cuisson est rapide !
Suggestion
Vous pouvez accompagner de petits légumes marinés et grillés que vous aurez préalablement préparés.
Liliane FRESARD, ancienne propriétaire de la Pisciculture du Moulin de Napoléon, RD 908, 34390 MONS-LA-TRIVALLE
tél. : 04 67 23 20 01
Crème brûlée au safran de Berlou
Recette pour 6 personnes
INGREDIENTS :
120 gr de sucre
6 jaunes d'oeufs
30 cl de crème fraîche liquide
30 cl de lait entier
50 gr de cassonade
0.2 gr de safran "Lou Berlou"
PREPARATION :
Faire infuser dans 2 cl d'eau tiède le safran
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux
Porter à ébullition la crème liquide, le lait et le safran infusé (et son jus)
Verser tout doucement la crème chaude sur les oeufs sans jamais cesser de fouetter
Préchauffer le four à 150° (thermostat 5)
Répartir la crème dans les ramequins
mettre les ramequins dans un plat rempli d'eau (bain-marie) et enfourner 40 minutes.
Placer les ramequins au frais
Au moment de servir, saupoudrer de cassonnade et passer au grill ou au chalumeau jusqu'à caramélisation.
La Maison de l'Epice Nadine AMAGNE, LE SECADOU, 34360 BERLOU
Tél. : 33 (0)6 52 39 54 81
SUCRÉ
Crêpes à la Farine de Châtaigne
Recette pour 500gr de pâte
INGREDIENTS :
2 œufs
10 gr de beurre
50 gr de farine de blé
50 gr de farine de châtaigne
½ gousse de vanille
25 cl de lait
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe d’eau-de-vie de châtaigne
PREPARATION :
Ouvrir la demi-gousse de vanille et la gratter dans un bol puis y battre les œufs en omelette.
Faire fondre le beurre.
Tamiser la farine, y incorporer les œufs et le sel.
Délayer avec le lait puis l’eau.
Ajouter le beurre fondu et l’eau-de-vie de châtaigne.
Laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Allonger la pâte avec 1 ou 2 cl d’eau avant emploi
Suggestion :
Vous pouvez garnir votre crêpe avec de la crème de marron ou bien l’arroser de Muscat de St-Jean de Minervois.
Retrouvez cette recette et bien d'autres sur le site du Parc Naturel Régional du Haut Languedoc
Croquants de volaille aux Noisettes
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
200g de filet de poulet cuit
70g de farine
1 oignon
1 échalote
50 à 70 cl de lait
sel poivre muscade noisettes concassées
1 œuf
chapelure
PREPARATION (30 minutes et 24h de pause) :
Hacher grossièrement la volaille, faire revenir l’oignon et l’échalote émincés dans 2 cuillères d'huile.
Ajouter le poulet, les épices, la farine.
Bien mélanger le tout en ajoutant petit a petit le lait sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (consistance d'une béchamel épaisse).
Laisser reposer au réfrigérateur dans un plat creux jusqu'au lendemain.
Former des croquettes, les rouler dans la farine, puis l'œuf battu, assaisonner avant de les rouler dans la chapelure aux noisettes.
Faire dorer les croquants dans une poêle et servir chaud avec de la salade ou à votre convenance.
Annick OURADOU
Croustillants de tête de veau
Recette pour 7 à 8 personnes (16 croustillants)
INGREDIENTS :
Légumes pour le bouillon:
2 carottes,
1 oignon,
½ poireau,
1 branche de cèleri,
estragon et aromates
Tête de veau 1kg 500,
sel poivre
1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne,
cornichons et câpres environ 100 grammes
PREPARATION :
Faire cuire la tête de veau au bouillon durant 4 heures, puis la mettre à refroidir , ainsi que les légumes du bouillon .
Dans un plat couper en petit dés les légumes, la tête de veau refroidie, les cornichons, les câpres, la moutarde à l’ancienne, saler et poivrer.
Etaler une feuille à brick et la garnir de la préparation , puis la plier façon nem.
Dorer à la poêle à feu assez vif sur toute les faces, et poser les croustillants chauds à côté d’une salade fraicheur , servir avec une sauce ravigote.
Jean-Pierre CROS, L'auberge de Mauroul, Hameau de Mauroul, 34390 ST-JULIEN
33 (0)4 67 97 27 73
Blanquette de chevreau aux asperges
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
2Un gigot de chevreau de 1kg 500
2 carottes
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
50 cl de crème liquide
1 botte d’asperges vertes du Languedoc
5 cl d’huile d’olive
100 gr de beurre
100 gr de farine
PREPARATION (35 min - Cuisson : 1h10 environ) :
Désosser le gigot et le détailler en morceaux de 70 à 80 gr.
Faire rissoler dans une poêle avec les 5 cl d’huile d’olive tous les morceaux jusqu’à coloration.
Laver, éplucher, parer tous les légumes puis les plonger dans de l’eau froide, égoutter et réserver au frais.
Mettre de l’eau froide dans un faitout (environ 1,5 l) y rajouter les morceaux rissolés ainsi que les légumes et les asperges émincées.
Saler légèrement et ajouter le bouquet garni, laisser cuire pendant 1h15 (les morceaux devront être moelleux).
Séparer les morceaux du bouillon de cuisson et y laisser uniquement les asperges.
Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine y ajouter le liquide de cuisson en remuant avec un fouet, crémer le tout.
Réincorporer les morceaux de viande et servir directement dans le faitout.
Accord vin : Cuvée L'AUDACIEUX, La Grange Léon à Berlou
Frédéric Revilla, Restaurant Le Faitout, 1 place du Pont, 34460 BERLOU
33 (0)4 67 24 16 99
Le restaurant le Faitout fait partie des Tables Gourmandes du Languedoc-Roussillon.
Cette recette est extraite du livre de recettes "Première poêlée des chefs"
Le restaurateur travaillant avec les produits de saison, la recette n'est pas à la carte toute l'année, mais il présente d'autres spécialités selon les produits disponibles (faitout de pigeon aux pignons de pin / crème de cèpes et potimarron et blinis de châtaigne / panaché de cochon du Haut Languedoc, jus réduit aux câpres / Côtes de sanglier, pain perdu, plantes d'ici....).
Bon appétit !
Feuilletés de pélardon au miel
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
- 1 rouleau de pate feuilletée
- 2 pélardons
- Du miel de bruyère blanche
- Sel et poivre
- Et si vous aimez, thym, romarin...
PREPARATION :
Couper la pâte en 4. Disposer les morceaux sur une plaque couverte de papier sulfurisé
Couper les pélardons en 2 dans l’épaisseur et disposer chaque moitié sur chaque morceau de pâte
Rajouter une ½ cuillère à café de miel sur chaque ½ pélardon
Saler et poivrer à votre convenance
Si vous le souhaitez, pour un rendu plus provençal, vous pouvez ajouter des herbes (thym, romarin…)
Plier la pate en rejoignant les coins de manière à former un petit panier
Mettre à four chaud (200°) environ 10 min
Servir avec une salade verte, de préférence bien typée (roquette, mache..) simplement assaisonnée d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre de miel.
Merci à eux pour cette jolie recette et on ne peut que vous conseiller de la tester avec le miel de bruyère et le vinaigre de miel du Rucher de nos Aïeuls ! Plus d'infos au 06 30 58 38 83
Pour accompagner ce plat, Dominique Azaïs, du domaine viticole voisin (Appellation Vins de Pays Haute vallée de l'Orb) vous propose la cuvée Cabresy 2012.
Pour joindre le Mas Azaïs, 04 67 97 78 46 ou 06 80 76 11 80.
Confiture de Cynorhodon (Gratte-Culs)
INGREDIENTS :
1kg de baies
½ litre de vin blanc
1kg de sucre
PREPARATION :
Oter les tiges et les extrémités (la partie noire et les queues). Les ouvrir en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau sans enlever les graines.
Les mettre dans un récipient en terre, ajouter le vin recouvrir les graines d’eau et mettre un couvercle.
Laisser macérer pendant 6 à 7 jours sans oublier de mélanger 1 à 2 fois par jour
Ensuite, une fois les 6 jours passés, faire cuire dans une bassine pendant une heure.
Passer au moulin à légumes (presse purée) et peser les fruits qu’il reste.
Remettre dans la bassine et ajouter l’équivalent en sucre.
Mettre à ébullition. La cuisson est terminée lorsque quand vous prenez dans une cuillère un peu de confiture et que vous en faites tomber une goutte dans un verre d’eau froide, elle reste compacte.
Cette confiture reste un peu liquide.
Bonne dégustation !!!
Maelys et Pierre-Franck LUYE, Eco-Gites des Camparols, Route de Fouilho, 34390 PREMIAN
tél. : 33 (0)6 72 19 12 21 / 33 (0)4 67 97 84 06
camparols@sfr.fr - ecogite-camparols.com
Comme un jardin de Printemps
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
- 2 betteraves rouges crues / 4 feuilles d'ail des ours
- 1/2 de choux fleur / 4 feuilles d'oseille pourpre
- 2 artichauts / 150 g de crème fouettée
- 1/3 de potimarron
Sur un blanc mangé de choux fleur, de l'artichaut, de la betterave et du potimarron.
Fleuri d'ail des ours et d'oseille pourpre.
PREPARATION :
Cuire chaque légume séparément dans une eau bouillante salée.
Les betteraves seront cuites eau froide salée avec une feuille de laurier pendant 2h à petit bouillon.
Prélever 250g de choux fleur cuit, mixer, ajouter du vinaigre, sel, poivre. Le mélanger à 150g de crème fouettée.
Chaque légumes sera détaillé et roulé dans de l'huile d'olive et sel.
Dressé le blanc mangé de choux fleur à l'aide d'une poche à douille au centre d'une assiette.
Piquer dessus 2 feuilles d'ail des ours et d'oseille pourpre.
Disposer les légumes autour.
Finir l'assaisonnement d'une vinaigrette betterave et d'une autre de persil.
La qualité de cette entrée dépendra d'une cuisson juste et d'un assaisonnement subtil.
Stéphane AZEMA, Restaurant Les Gorges de Madale, Sévirac, 34390 Colombières-sur-Orb
Tel :33 (0)4 67 23 01 93
Clafoutis aux cerises
Recette pour 6 à 8 personnes
INGREDIENTS :
700 g de cerises
75 g de farine
3 œufs
20 cl de lait
50 g de beurre
4 cuillère à soupe de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
PREPARATION (Préparation : 1h - Temps de repos : 30 mn - Cuisson : 40 mn) :
Dans un récipient, mettre la farine tamisée, incorporer les jaunes d'œufs, le lait, le sucre glace, le sachet de sucre vanillé et le beurre fondu.
Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Laisser reposer une demi-heure
Rincez et équeuter les cerises. Les dénoyauter.
Beurrer un plat de type moule à tarte et y placer les cerises
Battez les blancs d'œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte.
Versez la pâte sur les cerises.
Mettre au four à 200° pendant 20 mn.
Saupoudrer de sucre glace et renfourner 20 mn
Servez tiède
Timbaline de fromage blanc
Timbaline de fromage blanc au légumes printaniers et chèvre de Combebelle crème ciboulette
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
- 4 petits chèvre de Combebelle
- 250 g de fromage blanc à 20%
- 125 g de crème fraiche liquide fouetée
- 2 feuilles de gelatine
- 1 courgette
- 100 g de carotte + 2 petites carottes
- 100 g de haricots vert
- 50 g de petits pois
- 4 asperges vertes
- Huile d'Olive et vinaigre balsamique
- Crème ciboulette
- 100 g de mayonnaise maison
- 1 citron
- 10 cl de lait
- Ciboulette
- Sel, poivre
PREPARATION (30 minutes / Cuisson : 5 min) :
- Peler et couper les 100 g de carottes en brunoise (petits dès), les plonger dans l'eau bouillante salée 3 à 4 min.
- Pendant ce temps couper les haricots verts en brunoise. Peler 2 asperges garder les têtes, couper la partie tendre de la queue en brunoise. Écosser les petits pois.
- Plonger tous les légumes (sauf la brunoise d'asperge) dans de l'eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate (pour qu'ils gardent leur couleur) pendant 4 min. A mi cuisson (2 min) plonger la brunoise d'asperge.
- Lorsque tous les légumes sont cuits les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et leur garder leur couleur, égoutter et réserver.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis la faire fondre dans le vinaigre balsamique à feux doux et réserver.
- Mélanger en fouettant au fur et à mesure le fromage blanc, la crème fraîche fouettée et 2 fromages écrasés.
- Ajouter le vinaigre balsamique refroidi et les petits légumes en brunoise (sauf les têtes d'asperge).
- A la mandoline trancher finement la courgette, les 2 carottes et les deux asperges.
- Arroser 2 tranches de courgette par personne d'un filet d'huile d'olive, réserver.
- Dans un saladier arroser d'huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre le reste des courgettes, les têtes d'asperges, réserver.
- Monter 2 tranches de courgettes dans un cercle emporte pièce, réserver.
- Monter une mayonnaise assaisonner de sel et poivre, le jus d'un citron et quelques brins de ciboulette ciselée, délayer avec le lait pour l'alléger et lui donner une consistance plus onctueuse.
- Procéder au montage, dans les cercles de courgette garnir avec l'appareil (crème aux petits légumes), surmonter des 2 fromages de chèvre émiettés et des légumes en lanières. Décorer selon vos envies de brin de ciboulette, feuille de basilic. Garder au frais.
- Démouler avant de servir.
Bon appétit !
Par François Vilchez du restaurant "Le Minervois Bel"
Omelette Pascale
INGREDIENTS :
Quelques gouttes d’eau, un peu de soleil et les conditions optimales sont réunies pour la sortie des asperges !
Rien de plus simple que la cueillette des asperges sauvages. En plus, les enfants adorent !
Plus qu'une recette, l'omelette est, dans le Languedoc-Roussillon, une tradition familiale à Pâques ! Il y a encore quelques années, les enfants faisaient le tour des maisons du village en quête d’oeufs pour assurer l'omelette qui se cuisait au feu de bois et en pleine nature, lorsque le temps le permettait.
PREPARATION :
Bien rincer les asperges dans de l’eau, les couper en petits morceaux et les faire revenir dans un peu d’huile.
Dans un récipient à part, casser 3 oeufs, mélanger, saler, poivrer et ajouter les asperges.
Enfin, verser le tout dans la poêle chaude, laissez cuire 10 minutes environ et le tour est joué !
(Si vous êtes impatients, sachez que crues, pendant la cueillette, elles ne sont pas mauvaises ! )